シェフ考案!FYBのビールに合うメニュー、ホップの香りにフォーカスしたレシピ公開

ビールと料理

最新ホップ理論と先進的な醸造手法でホップの香りを最大限に引き出したFar Yeast Brewingのビール「Hop Frontier」は、発売以来大好評。早くもセカンドバッチがリリースされました。そのフレーバーに合わせ、Far Yeast Brewing直営レストランの料理長がペアリングメニューを考案。今回は、オンラインイベントで公開されたペアリング料理のレシピや調理法をレポートします。「Hop Frontier」片手に、おうちでフードペアリングを楽しみましょう!

フルーティーでトロピカルな味わいの「Hop Frontier」

オリジナリティあふれるビールを世界中に発信しているクラフトビールメーカーFar Yeast Brewing(ファーイーストブルーイング)は、2021年3月、最新のホップ理論と先進的な醸造手法を実践し、科学的なアプローチでホップの香気成分を最大限に引き出した「Far Yeast Hop Frontier-Juicy IPA-(ファーイースト ホップフロンティア ジューシーアイピーエー、以下Hop Frontier)」をリリースしました。

ビール

「Far Yeast Hop Frontier-Juicy IPA-」

そのコンセプトやフルーティーでトロピカルな味わいが好評で、4月には早くもセカンドバッチを発売。ファーストバッチの検証で得られたフィードバックを活かし、ドライホップ時に投入するホップの品種・量を調整。香気成分をふんだんに含むホップ品種・Talusのボリュームを増やすことで、ブルワリーの当初の狙いにさらに近いアロマを引き出しています。

シェフが考案したペアリングレシピ!

Far Yeast Brewingはビールのフレーバーを科学的にデザインする取り組みの一環として、食材のアロマ成分を分析し食材同士の相性の良い組み合わせを探った書籍『香りで料理を科学する フードペアリング大全 分子レベルで発想する新しい食材の組み合わせ方』(グラフィック社刊、以下、『フードペアリング大全』)を参考にして「Hop Frontier」のフードペアリングに挑戦。五反田にある直営レストラン「Far Yeast Tokyo Brewery & Grill」の料理長・富田浩嗣さんがレシピを開発しました。

本とビール

『香りで料理を科学する フードペアリング大全 分子レベルで発想する新しい食材の組み合わせ方』(グラフィック社刊)と「Far Yeast Hop Frontier-Juicy IPA-」
写真提供:Far Yeast Brewing

富田さんが考案したメニューは「人参きんぴらと林檎のサラダ」。ペアリングメニューはお店でも提供していますが(提供は2021年5月末まで予定、緊急事態宣言中はテイクアウトのみ予定)、4月29日にはオンラインイベントが開催され、シェフと参加者が事前にレシピを共有して同時進行で料理を作り、それぞれの場所でビールとフードのマリアージュを楽しみました。

オンラインイベントに参加して作った「人参きんぴらと林檎のサラダ」

イベントには、Far Yeast Brewing株式会社代表取締役・山田司朗さんや、『フードペアリング大全』の編集を担当したferment booksのワダヨシさんも参加。山田さんはイベント冒頭に「『Hop Frontier』のJuicy IPAというスタイルは、食事に合わせるというよりも単体で楽しむビールというイメージが一般的ですが、今回はあえて料理に合わせてみようというチャレンジングな試みです」とスピーチ。

料理

レシピをもとに編集部で試作した「人参きんぴらと林檎のサラダ」

イベントで公開されたレシピや、イベントの様子・調理のポイントをご紹介します。ご自宅でペアリングメニューを作って、「Hop Frontier」で家飲みしましょう!

「人参きんぴらと林檎のサラダ」を調理

「人参きんぴらと林檎のサラダ」のレシピの構成について、富田シェフは調理をしながら解説してくれました。

「『Hop Frontier』に使われているTalusというホップにはフローラルなアロマがあるので、その香りに着目しました。まず同じ香気成分をもつ食材を『フードペアリング大全』で調べて、人参と林檎を選びました。IPAなので柑橘の香りも強く、シトラスのような香りをプラスしたいと考えてカルダモンを使っています。人参をきんぴらにしたのは、実は醬油の中にもフローラルなアロマがあるからなんです。醤油は、いろんな食材とビールをつなぐ調味料として使っています」(富田さん)

カルダモン

ホールのカルダモン。皮の中に黒い種子があり、柑橘のような強い香りが特徴

今回のサラダの味付けのポイントの1つとなるカルダモンは柑橘系の香りがするスパイスで、「Hop Frontier」のホップのアロマととても合います。カルダモンは、パウダーなら扱っているスーパーも多いですが、ホールだとなかなか見つからないことも。いろいろ探して、今回はカルディで入手。風味の決め手となるので、できればホールを入手したいところ。

では、早速「人参きんぴらと林檎のサラダ」を作ってみましょう! オンラインイベントでの、富田さんの調理の画像とともにレポートします。

材料(2人前)

【食材】
人参:200グラム(中1本)
カルダモン:ホール2粒
林檎1/4
ベビーリーフ:1パック
ミラノサラミ:3枚
ローストアーモンド:5粒
サラダ油:小さじ1(4グラム)
三温糖:5グラム(なければ上白糖でOK)

【調味料】
A.きんぴら調味料
濃口醤油:20グラム
酒:10グラム
みりん:10グラム

B.ドレッシング
濃口醤油:5グラム
酢:10グラム
サラダ油:10グラム

※下ごしらえ
・ベビーリーフは一度水にさらして、ざるで水分を切る。
・AとB、それぞれ調味料を合わせておく。

作り方

(1)人参は皮をむいてまず横3等分にする。縦に8mm程の厚さに切った後、8mmの細切りにする。
(2)カルダモンのホールを包丁で縦半分に割り、種も一緒にフライパンへ。サラダ油を加えて弱火で炒める。
(3)シトラスのような香りが立ってきたら、(1)の人参を加えて強火で炒める。人参の表面に火が通ってきたらAの調味料と三温糖を加え、中火にして煮詰めながら味をなじませる。汁気が1/3程になったら火を止め、バットに広げて冷蔵庫で冷やす。
調理風景

(4)林檎を4等分に切り、種の部分を取り除いて横向きに3mm程の薄切りにしていく。サラミは半分に、アーモンドは荒く包丁で砕く。
調理風景

(5)ボウルに林檎、ベビーリーフを入れ、合わせてよく混ぜたBを加えて和える。
調理風景

(6)皿に、(5)と人参を交互にバランスよく盛り付ける。最後にサラミとアーモンドをトッピングして完成。
調理風景

ビールとフードの香りが融合、食感のバリエーションも◎

山田さんと、『フードペアリング大全』編集のワダさんは「人参きんぴらと林檎のサラダ」を試食して、アロマとフレーバー・食感について語りました。

ビールと料理

「よく言われることですが、ビールが“最後の調味料”のようになっていて、フローラルやシトラシーな香りが融合している感じがしました。この『Hop Frontier』は甘やかな味わいがあると思うんですが、単体で飲むよりも料理と合わせた時の方が甘さを感じました」(ワダさん)

「スパイスのフレーバーと『Hop Frontier』との相性が良く、サラダを食べながら次々に杯が進む感じです。アロマとフレーバーのペアリングも大事ですが食感も重要で、今回の料理はアーモンドが入っていることによってすごくメリハリを感じました。ビールの炭酸のシュワシュワした感じと、シャキッとしつつドレッシングがかかってシナッとしたサラダも、食感のバリエーションがあって面白いなと思いました」(山田さん)

フードペアリングについての素朴な疑問・質問

イベントの最後には、フードペアリングについての質疑応答がありました。富田さんとワダさんの回答をご紹介。

質問:ペアリングのメニューはどんな発想で考案していますか
「ペアリングするビールにどんな香りがあるか、何の味がするかをまず探って、それに合わせた食材を選びます」(富田さん)

疑問:ビールと生ものはマッチしないイメージがあります…
「例えば、生ガキにレモンをかけたらおいしいですよね。ですから、レモンの香りのするシトラシーな飲み物は生ガキに合います。Aという食材とCという飲み物の味が合わない場合、Aという食材とアロマを共有するBという食材で料理を作り、BにはCと共有するアロマがあるならば、フードペアリングの理論としてはアロマリンク(香りがつながること)ができるので、ぺアリングが成功する可能性が高くなると思います」(ワダさん)

質問:ペアリングについて「これを知っていれば大丈夫」ということがあれば教えてください
「食材が持っている良いところは伸ばしてあげて、悪いところは隠してあげるというイメージですね。白身のお魚は比較的ビールと合うと思うんですが、マグロやカツオは鉄の香りがあり、青魚は生臭さがあります。そういう点をマスキングしてあげる。例えばカツオだったら薬味と一緒にタタキにするとか。
それと、弱い味のものに強い味のものを合わせると強い味が勝ってしまいます。繊細な味わいのものには繊細なビールを、強い味わいのものには強い味のビールを組み合わせるのもポイントだと思います」(富田さん)

シェフのペアリングレシピで家飲みを楽しむ!

シェフが考案した「Hop Frontier」のペアリングメニューは、家飲みのレベルをグッとあげてくれる一品。ぜひトライしてみてください。

ビール新商品

「Far Yeast Hop Frontier -Juicy IPA-」は2021年3月に発売、4月にセカンドバッチがリリースになった
写真提供:Far Yeast Brewing

「Hop Frontier」はFar Yeast Brewingのオンラインストアで買えるほか、取り扱っている酒販店のリスト(2021年5月現在の情報)も公開されているので参考にして入手し、さらにおいしくなったセカンドバッチのビールを味わいましょう!

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